Pisto manchego con huevo de corral

El pisto es uno de los platos estrella en casa de mi madre durante todo el verano, es el acompañante perfecto para huevos fritos, chuletillas, filetes o lo que haya...
La receta es básica, no es más que un sofrito de verduras (pimientos, cebollas, calabacines, berenjenas...) con tomate.

Esta es la receta que suelo hacer:
INGREDIENTES:

• 3 cucharadas soperas de aceite virgen extra.
• 1 cebolla.
• 1 diente de ajo.
• 1 pimiento verde y 1/2 rojo (o al revés).
• 2 calabacines pequeños.
• 1 kg de tomates maduros o un bote de tomate triturado.
• Sal.
• 1 pizca de azúcar.
• 1 huevo de corral (si es del corral de mi tía, pues mejor)
• Aceite de oliva (para freír el huevo)

PREPARACIÓN.
Lavar, pelar y picar la verdura en dados.
En una sartén honda poner el aceite a calentar, añadir la cebolla y el ajo, y dejar que se cocine a fuego medio - bajo, cuando la cebolla esté transparente echar el pimiento, cocinar unos minutos y añadir el calabacín, otro par de minutos y poner el tomate, echar la sal y el azúcar, bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante 20 ó 30 minutos. Rectificar de sal si fuese necesario.
Freír el huevo y a mojar pan...