Delicias extremeñas en hojaldre.

Hace poco mis cuñados visitaron tierras extremeñas y vinieron cargaditos de exquisitas viandas, qué voy a decir yo de la tierra de mis ancestros, .. en cuanto a  gastronomía de las mejores carnes, embutidos, quesos, aceites y productos agricolas, sin olvidar sus ricos dulces; a quien no conozca esta zona le va a sorprender tanto a nivel cultural, monumental y natural y después de la recomendación turísica aquí viene la receta.

La inspiración ha sido el III Concurso Internacional de Gastronomía, que organiza Apicius ("La cocina paso a paso") patrocinado por Marvi Rótulos-Placas conmemorativas, San Ignacio, Oh Menaje, Artepan, Taller de las Tradiciones, y La Cocina de Plágaro.

 

Sé que en el concurso se valora lo tradicional, y en este caso, aunque la receta no tiene historía, está preparada con productos de gran tradición y elaboración artesana; para mi, auténticos manjares.

Uno de ellos es la morcilla patatera, no tiene que ver nada con la de Burgos, en su elaboración se utiliza un poco de magro de cerdo, un mucho de grasa, patatas cocidas, sal y pimentón de la Vera (puede ser dulce o picante) aunque tengo que reconocer que de pequeña la morcilla no me hacía nada de gracia, ahora es de mis embutidos favoritos, cuando está fresca asada en la lumbre, envuelta en papel de aluminio y untada en pan de pueblo es un pecado...

El otro es la Torta del Casar, su mejor degustación es a temperatura ambiente (fuera de la nevera al menos 12 horas), abrir la tapa y con picos y buen vino ponerse morado...

El único pero de estas delicias es que al día siguiente de este atracón, mucha verdura y fruta y hora extra de gimnasio, por el bien de nuestras arterias.

INGREDIENTES: 

• Para las delicias extremeñas:
• 1 lámina de hojaldre fresco.
• Morcilla patatera.
• Torta del Casar.
• Miel.
• Nueces.
• 1 huevo.
• Semillas de amapola y sésamo para espolvorear.
•  Para el huevo en flor:
• 1 huevo por persona.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Para el tomate confitado:
• 80 g de tomates.
• 2 cebollas pequeñas.
• Aceite de oliva.
• 2 dientes de ajo.
• Sal.

PREPARACIÓN:

Echar los tomates deshidratados en agua tibia y dejar hidratar durante 20 minutos. Escurrir, poner en una sartén un buen chorro de aceite de oliva, a fuego medio bajo introducir los tomates deshidratados, las cebollas y los ajos pelados, hasta que las cebollas estén tiernas, reservar.

 Precalentar el horno a 200ºC

Cortar la lámina de hojaldre en 6 cuadrados y 6 triángulos con ayuda de un cortapastas (se les puede dar la forma que cada cual quiera); a dos de los cuadrados le untamos una capa generosa de morcilla y les echamos un chorrito de miel, los tapamos con otros dos cuadrados y repetimos la operación, volvemos a tapar, untamos el hojaldre con el huevo batido y espolvoreamos con sésamo.

Con los triángulos procedemos del mismo modo pero untando con el queso, añadiendo nueces y espolvoreando con semillas de amapola.

Hornear hasta que adquieran un bonito color dorado (aproximadamente 15 minutos).

Para preparar los huevos flor, poner un poco de film transparente sobre un cuenco pequeño, untarlo con aceite, cascar el huevo y ponerlo encima con cuidado salar, cerrar el film con cuidado para que no se nos rompa e introducir en un cazo con agua hirviendo durante unos minutos ( a mi me gusta que la yema no se haya cuajado del todo).

Disponer un un plato todas nuestras delicias y acompañar por una copita o dos de vino de Pitarra ;-)

Secreto extremeño con cebolletas con miel y mostaza, y verduras de temporada.

¿A qué suena apetecible? Pues lo es aun más, mis padres han venido del pueblo cargaditos de productos de la tierra, así que hay que aprovechar . Creo que si la materia prima es de primera, como es este caso, no hay que enmascarar los sabores, así que he preparado un plato completo y bien sencillito: la carne y las verduras a la plancha, y para darle un toque dulce las cebolletas con miel y mostaza que casan muy bien con cualquier carne, el próximo uso será con una hamburguesa casera.

INGREDIENTES:

• 1 pieza de secreto.
• 1 calabacín.
• 1 pimiento verde.
• 2 cebolletas.
• 2 cucharaditas de mostaza dulce.
• 1 cucharadita de miel.
• 1/2 vaso de vino de pitarra dulce.
• Sal Maldon
• Aceite de oliva virgen extra.

PREPARACIÓN:

Partir las cebolletas en juliana fina, salar y pochar hasta que estén blandas y doradas, añadir la mostaza y la miel, mezclar bien e incorporar el vino, dejar que se evapore el alcohol y echar un poco de agua (1/2 vaso), dejar reducir durante 10 minutos aproximadamente.  Las cebolletas se pueden triturar pero a mi me gusta más con esta textura rústica.

Calentar una plancha grande, salar y asar las verduras y el secreto al gusto del consumidor, no hace falta decir que podemos usar las verduras que más nos gusten, servir acompañado de las cebolletas confitadas. Podemos presentar la pieza de secreto entera o ya cortada, es mucho más cómoda la segunda opción.

Espíritus Santos.

No es que me haya entrado un ataque de espiritualidad repentino, ni nada por el estilo; no sé el porqué del nombre de esta receta, ni si en otros sitios se preparan y reciben otro nombre, es así como se llaman en el pueblo de mis padres.

Este era uno de los desayunos estrella de los fines de semana cuando éramos pequeños, mi madre los preparaba nada más levantarse y nos llamaba para que los tomásemos calentitos, que es como más ricos están. Estan son las cosas que hacen que las madres sean tas especiales, hoy se lo quiero preparar a ella, aunque sea de forma virtual, y aprovechar para desear feliz día a todas las madres, y sobre todo a la mía, la mejor del mundo, mundial.

Aclaración: como siempre que le pido una receta a mi madre las cantidades son "a ojo", en este caso, de harina: "como por aquí, si es solo para los dos, pues menos", y de agua: "la que vaya necesitando" yo he pesado las cantidades por si alguien se anima a prepararlos.

INGREDIENTES (Para dos personas):

• 50 g de harina.
• 100 ml de agua templada (aprox.)
• 1 pizca de sal.
• 1/2 cucharadita de levadura.
• Aceite de girasol para freír.

PREPARACIÓN:

Mezclar bien todos los ingredientes (menos el aceite) con una cuchara de madera hasta obtener una masa homogénea, dejar reposar la masa durante 5 minutos, calentar el aceite e ir friendo por tandas con forma de círculos(a nosotros de pequeños nos gustaban que tuvieran estas formas, pero también se puede hacer a cucharadas), escurrir sobre papel de cocina y espolvorear con azúcar.
Tomar calentitos y os garantizo que el día comenzará con mucha energía.

Con esta receta quiero participar en el concurso organizado por el blog las recetas de mamá, que nos propone celebrar su 5º aniversario preparando una de sus ricas recetas o  una receta tradicional de nuestras familias, como es el caso, el premio es de lo más suculento, así que animaros que el plazo es hasta el día 18 de mayo.

Perronillas o perrunillas extremeñas.

 

Este es un dulce tradicional de la tierra de mis padres, una pastas bastante consistentes y con un sabor muy característico, perfecta para tomar en el desayuno mojando en el café, llevo tiempo insistiendo a mi madre para que las preparemos y que no se pierda la receta.
Me gusta mucho meterme en la cocina con ella y que me cuente sus historias, dice que lo normal era preparar la masa por la noche e irlas a hornear al día siguiente a primera hora de  la mañana (en cuanto en la tahona se terminaba de hacer el pan).  Se hacían estos dulces en todas las celebraciones, sobre todo en San Ildenfonso (el patrón del pueblo) y en Carnaval, además se hacían en las bodas, los bautizos, etc.
En las bodas, la familia de la novia preparaba dulces variados(huesillos, briñuelos, perronillas, flores...), y los vecinos y amigos iban a la casa a llevar "la maná" (garbanzos, aceite o lo que cada uno tuviera) y se llevaban un plato con dulces.
Mi madre se sabe las cantidades "a ojo" y ha llamado a mi tía para cerciorarse, entre las dos han quedado en que harina y huevos "los que necesite" y según tía Petronila (la panadera de toda la vida, mejor no demasiados huevos para que no se pongan duras).

En la elaboración he intentado que las medidas sean más estándar, así que he pesado los ingredientes

INGREDIENTES (12 unidades):

• 500 g de harina.
• 1/2 vaso de aguardiente.
• 250 g de manteca (puede ser mitad aceite y mitad manteca)
• 2 huevos + 1 para untar.
• 150 g de azúcar y un poco más para espolvorear
• 1 cucharada o 1 puñadito de anisillos.

PREPARACIÓN:
 Precalentar el horno a 200ºC.

 

Se pone la harina en un bol y añadir la manteca (que se ha ablandado en el microondas), mezclar y añadir el resto de ingredientes líquidos (los huevos y el aguardiente), si fuera necesario se añade más harina o manteca; echar el azúcar, distribuir los anisillos y trabajar muy bien la masa.

Es importante amasar bien, debe quedar una masa blanda que no se pegue en las manos. Hacer bolas aproximadamente del mismo tamaño, aplastar de forma que nos queden pastas de 1 cm de grosor (también las podemos hacer alargadas), hacer una marca con el dedo en el centro de cada pasta, untar con el huevo batido y espolvorear con azúcar.

Hornear hasta que estén doradas.

Con esta receta quiero participar en el concurso culinario organizado por Apicius, patrocinado por:

• San Ignacio http://www.sanignacio.es/pages/empresa 
• El Taller de las Tradiciones http://www.tradicion.es/ 
• Oh!Menaje http://menaje.oh-asis.com/
• La cocina de Plágaro http://lacocinadeplagaro.com/
• Artepan http://www.artepan.com/
• Kuchen House http://www.in-domo.com/ 
• In-Domo, Diseño interiores S.L http://www.in-domo.com/
• Marvi Rótulos-Placas commemorativas.

Caprichos de calabacín rellenos con jamón ibérico en cama de salmorejo.

Esta receta o algo similar, la probé en un restaurante que me permito recomendar por la calidad de sus productos y el sabor de sus platos, el Restaurante Extremadura.

He intentado imitarla recordando los sabores y la textura, no sé si el relleno es el que yo he puesto y creo que en lugar de estar rebozada en tempura lleva un rebozado tradicional,  pero de ambas formas es uno de esos platos que merece la pena elaborar.

Con esta receta quiero participar en el concurso organizado por Apicius en su blog La cocina paso a paso y patrocinado por:

De esta forma sigo la recomendación de Apicius de preparar un primero, un segundo y un postre (todavía pendiente); y he intentado también tener en cuenta el espíritu de su blog, explicando esta receta paso a paso.

INGREDIENTES (para 2 personas) :

• 1 calabacín.
• 1/2 cebolla morada.
• Leche
• Nuez moscada.
• Aceite de oliva virgen
• Jamón ibérico.
• Harina de tempura.
• Agua muy fría.
• Salmorejo:
• 4 tomates maduros.
• 250ml de aceite de oliva virgen extra.
• 1/2 diente de ajo.
• Sal.
• 1 cucharada de vinagre de Jerez (opcional)
• Un trozo de miga de pan de pueblo del día anterior.

PREPARACIÓN:

Preparar el salmorejo: lavar y cortar los tomates, picar el diente de ajo, añadir el pan, la sal y el aceite, batir con la batidora y rectificar de sal (añadir el vinagre si se desea); pasar por el chino para que quede una textura más fina (nos sobra salmorejo pero así tenemos para otra ocasión).

Picar o rallar muy fina la cebolla. Calentar el aceite y pochar la cebolla hasta que esté transparente, añadir la cucharada de harina y cocinar un par de minutos sin parar de mover, incorporar la leche poco a poco para obtener una bechamel espesa, rallarle por encima un poco de nuez moscada y añadir  jamón ibérico en trocitos(no necesita sal porque con el jamón es suficiente). Reservar.

 

Lavar el calabacín y laminarlo con ayuda de un pelador. Disponer dos láminas en cruz, añadir una cucharada de la bechamel con jamón y hacer un paquetito.

 

Preparar la tempura con agua muy fría siguiendo las instrucciones del paquete o rebozar en pan rallado y huevo. Calentar en una sartén honda abundante aceite de oliva e ir friendo los caprichos de calabacín por tandas, hasta que nos quede un bonito color dorado, sacar sobre papel absorbente.
Montar los platos con una base de salmorejo, los caprichos de calabacín y unas lonchas de jamón ibérico.
Es una verdadera delicia.

Cocido extremeño

Mi madre quería que le llamase Cocido extremeño, aunque yo iba a llamarlo "el cocido de mi madre" (ya que la receta es suya y lo ha preparado ella), pero como donde hay capitán no manda marinero y además en la red he visto que existe algo así (aunque cada uno lo hace a su manera); pues aquí va el cocido extremeño de mi madre; uno de mis platos favoritos.

 INGREDIENTES (para 5-6 personas):

• 10 puñados de garbanzo de buena calidad.
• 400 g de morcillo de ternera.
• 1 muslo de gallina.
• 2 huesos de jamona ibérico.
• 1 hueso de caña de ternera.
• 1 trocito de tocino ibérico fresco.
• 1 trocito de tocino ibérico desalado.
• 2 patatas.
• 2 chorizos ibéricos frescos.
• Sal.

PREPARACIÓN:
El día anterior se ponen los garbanzos en remojo con agua templada y un poco de sal.
Por la mañana, se lavan los garbanzos;  se introducen todas las carnes, menos el chorizo, y los huesos en la olla rápida, se cubren con agua, cerrar la olla y cuando empiece a pitar dejar cocinar al 2 durante 10 ó 15minutos.
Se abre la olla y se echan los garbanzos y se pone al fuego con la olla abierta, cuando rompe a hervir, hay que blanquear el caldo (es decir se quita la espuma blanca) y dejando la olla abierta se les asusta (echar un vaso de agua fría), se vuelve a quitar la espuma, esto se hace las veces necesarias para que el caldo quede desgrasado.
Cerrar la olla y cuando pita, se vuelven a contar 15 minutos en el 2, luego se abre de nuevo la olla, se añaden las dos patatas peladas enteras y se deja cocinar al mínimo durante una hora o una hora y media, eso si con la olla abierta y echando mas agua para el caldo si es necesario.
El chorizo se cuece en un cazo aparte para que no tenga tanta grasa.
Apartar el caldo para hacer sopa (en este caso no se sirve el mismo día como con el cocido madrileño).

Servir los garbanzos por un lado y las carnes por otro y que cada uno se sirva lo que quiera; a mi madre le gusta acompañado con un poco de hierbabuena.

P.D.:  El muslo de gallina lo suele reservar para hacer las mejores croquetas que he probado..., pero esta es otra historia que merece ser contada en otra ocasión.

Zorongollo extremeño

He visto distintas recetas de zorongollo (ensalada de pimientos asados), con más o menos ingredientes, pero en casa de mis padres, de mis tíos, etc., siempre se ha hecho de la forma que voy a contar, es una receta muy facilita y rica, el único rollo es pelar los pimientos...
La ensalada se puede completar con otros vegetales asados (cebolla, tomate, etc.), huevo cocido, aceitunas, atún..., al gusto del consumidor.
INGREDIENTES:

• 2 pimientos rojos grandes,      
• 1/2 cebolla pequeña,      
• 1/2 diente de ajo,      
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra,     
• 1 cucharada de vinagre de Jerez,     
• sal   

PREPARACIÓN
Colocar en una placa de horno los pimientos. Asarlos en el horno a 200ºC. Limpiar y trocear los pimientos. Añadir la cebolla en juliana, el ajo picado, aceite de oliva, vinagre y sal.

Briñuelos extremeños

Los briñuelos son un dulce extremeño que mi madre siempre ha preparado en casa, las medidas son aproximadas y la forma de elaboración totalmente tradicional. Son parecidos a los pestiños, y su nombre supongo que será derivado del de buñuelos.
INGREDIENTES:

• 1 kg largo de harina.
• 1/2 sobre de levadura.
  
• Aceite de girasol.
• 1/4 de azúcar.
• La cáscara de una naranja.
• Una hoja de laurel.
• Un puñadito de anisillo.
• Una pizca de sal.
• Un poco de aguardiente.

UTENSILIOS:

• Cañas.
• Sartén.
• Escurridor.
• Bandeja con papel absorvente.
  

Preparación:

• Cocinamos aproximadamente 1/2 l. de aceite de girasol, es decir, la calentamos y freímos un trozo de pan duro humedecido en agua para que no sepa tanto, dejamos enfriar.
• Ponemos a hervir en un cazo agua, con la cáscara de naranja, la hoja de laurel, los anisillos y un poco de sal.

• En un bol grande ponemos aproximadamente la mitad de la harina.

• Colamos la infusión sin tirar los anisillos y comienza el trabajo. La jarra que se ve es la que se toma como medida, es de medio litro.

• Añadimos la jarra casi llena de líquido en caliente a la harina.

• Mezcla que te mezcla y añadimos un poco menos de la medida de la jarra del aceite cocinado (apróx. 400ml). Volvemos a mezclar.

• Añadimos un poco más de harina,
  

medio sobre de levadura y el chupito de aguardiente.

• Agregamos 2 ó 3 cucharadas de azúcar para que la masa no quede simple.

• Amasa y amasa, añade un poco más de harina si es necesario y los anisillos que has cocido.

• Cuando la masa esté bien amasada,

se separa fácilmente de las paredes del bol,

cogemos una porción, le damos forma de bola, la alargamos

y la estiramos con el rodillo,

ahora ya podremos enrollarla en las cañas o


hacer forma de orejas o

pezuñas de buey para freír.

• Freímos en abundante aceite caliente hasta que tomen un estupendo color dorado
  

y escurrimos bien.


Se pueden rebozar de azúcar o dejar sin nada para añadir un poco de miel en el momento de tomar. (si se añade miel desde el principio se quedan blandos)