Muffins de piña y coco

Pues estos muffins tienen una historia muy curiosa, un día estaba con mi hermana cotilleando en fnac  y vi un libro de Muffins, mi hermana rápido lo quería comprar pero al ojear las recetas no nos llamaron mucho la atención, exceptuando estos muffins, así que copié los ingredientes y decidí experimentar.

Como no las tenía todas conmigo, fui a san google y busqué "muffins de piña y coco" y aparecieron muchas recetas con muchas variaciones, al final yo los hicé así y he repetido varias veces, además todos los que los han probado han quedado encantados...

Quedan muy jugosos, de hecho se están peleando con los chocomuffins para ver cuales son mis favoritos.

INGREDIENTES

• 150 g de piña  en almíbar (la primera vez la puse natural y queda un poco dura)
• 3 cucharadas de ron.
• 250 g de harina
• 70 g de coco rallado.
• 2 cucharadas de levadura
• 1 cucharada de bicarbonato
• 2 huevo.
• 125 g de azúcar moreno.
• 125 g de yogur griego natural azucarado + 50 ml de nata líquida + 50 ml de leche de coco (o 2 yogures griegos)
• 50 ml de zumo de piña (si es piña en su jugo se utiliza éste)
• 80 ml de aceite de girasol.

 PREPARACIÓN:
Como no tenía ni idea de elaboración, hice lo típico:
Precalentar el horno a 180º.
Preparar moldes para muffins o magdalenas y poner un papelito dentro de cada hueco. Tamizar harina, levadura y bicarbonato, añadir el coco rallado.
Mezclar los ingredientes humedos: huevos, jugo de piña, ron, yogur y aceite; añadir poco a poco la mezcla de la harina hasta que quede una masa homogenea. Trocear la piña e incorporar con ayuda de una espátula.
Llenar los moldes 2/3 de su capacidad y hornear unos 25 -30 minutos
Sacar del horno, dejar enfriar, desmoldar y espolvorear con el coco rallado.